ภูมิปัญญาชาวบ้านกับการทำน้ำมะเกี๋ยงและทำไวน์
เมื่อวันที่ 10 กรกฎาคม 2563 เวลา 13.00 น. ที่ผ่านมาผศ.ดร.ประเทือง โชคประเสริฐ รองคณบดีฝ่ายวิชาการ และเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านการถนอมอาหาร ได้เสริมองค์ความรู้ให้กับบุคลากรของศูนย์เกษตรอินทรีย์ การใช้ประโยชน์จากผลมะเกี๋ยงในด้านผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิตน้ำมะเกี๋ยงและทำไวน์มะเกี๋ยง ณ ม่อนดอยม่ะเกี๋ยง น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มเป็นน้ำมะเกี๋ยงที่ดื่มได้ทันทีโดยไม่ต้องเติมน้ำหรือน้ำแข็ง ทำโดยใช้น้ำมะเกี๋ยงสดร้อยละ 25 เติมน้ำตาลให้มีระดับความเข้มข้น 15 องศาบริกซ์ และเพคตินร้อยละ 0.1 ผลมะเกี๋ยงที่ใช้ควรเป็นผลที่สุกเต็มที่จะให้น้ำมะเกี๋ยงสีแดงสด ส่วนผลมะเกี๋ยงที่สุกไม่เต็มที่จะได้น้ำมะเกี๋ยงที่มีสีจาง อัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรด ( sugar acid ratio) 23 ต่อ 1 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะในการทำน้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่ม น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มที่ผลิตได้สามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า 3 เดือน ในอุณหภูมิห้องที่ปราศจากแสงแดด ถ้าน้ำมะเกี๋ยงได้รับแสงแดดเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติ ของน้ำมะเกี๋ยงเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์น้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มนี้เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไปเป็นอย่างมากเพราะดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่น และกระปรี้กระเปร่ามากขึ้น ไวน์มะเกี๋ยงเป็นไวน์ผลไม้ที่จัดอยู่ในกลุ่มไวน์ชมพู (Rose หรือ Pink wine)เนื่องจากน้ำมะเกี๋ยงมีสีแดงไม่เข้ม โดยทั่วไปไวน์มะเกี๋ยงผลิตเป็นไวน์ชนิด Table wine คือ มีประมาณแอลกอฮอล์ระหว่างร้อยละ 9 -14 โดยปริมาตร (Richard,1981) เนื่องจากผลและน้ำมะเกี๋ยงมีความเปรี้ยวและมีปริมาณกรดมาก ส่วนใหญ่เป็นกรดซิตริกประมาณร้อยละ 1.69 และกรดมาลิกร้อยละ 0.17 (ทวีพร.2536) ในการทำไวน์มะเกี๋ยงจึงต้องมีการเจือจางน้ำมะเกี๋ยงด้วยน้ำเพื่อให้มีปริมาณกรดเหมาะสมที่เชื้อยีสต์ สามารถเจริญและสร้างแอลกอฮอล์ได้ตามต้องการ โดยธรรมชาติสีของผลมะเกี๋ยงและน้ำมะเกี๋ยงเกิดจากรงควัตถุแอนโทไซยานิน (anthocyanins) ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงสีตามความเป็นกรด-ด่าง (ทวีพร,2536)
การทำไวน์มะเกี๋ยงทำโดยใช้ผลมะเกี๋ยงแช่แข็งในอัตราส่วนผลมะเกี๋ยงต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 3 และทำลายเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน 80 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ไวน์ที่ได้จะมีสีแดง มีแอลกอฮอล์ร้อยละ 13 โดยปริมาตร มีปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.66 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) 32.11 กรัมต่อลิตร ธีรวัลย์ และคณะ (2541) ได้ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อไวน์มะเกี๋ยงชนิดหวานเล็กน้อย (semi - dry wine) พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 91 ชอบไวน์มะเกี๋ยงชนิดนี้ ในปัจจุบันตลาดไวน์ในประเทศไทยมีแนวโน้มการบริโภคไวน์ที่เพิ่มขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ การพัฒนาไวน์ผลไม้ในประเทศไทยจึงเป็นสิ่งที่ควรให้ความสนใจอย่างยิ่ง ซึ่งถ้าสามารถพัฒนาคุณภาพไวน์ผลไม้ให้มีคุณภาพทัดเทียมกับไวน์ต่างประเทศและเป็นที่ยอมรับของผู้ บริโภค จะช่วยลดการนำเข้า และลดการเสียดุลการค้าระหว่างประเทศ
เมื่อวันที่ 10 กรกฎาคม 2563 (view : 367)
ข่าวโดย สุรศักดิ์ ชัยวิเศษ |
